La norme ISO 8402 définit la traçabilité comme "l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité au moyen d'identifications enregistrées".

L'entité peut désigner :

•  une activité, un processus ;
•  un produit ;
•  un organisme ou une personne.

Lorsqu'il se rapporte à un produit, le terme "traçabilité" peut se référer à :

•  l'origine des matériaux et des pièces ;
•  l'historique des processus appliqués au
   produit
•  la distribution et l'emplacement du produit
   après livraison.

Du point de vue de l'utilisateur, la traçabilité peut être définie comme le fait de suivre des produits qualitativement et quantitativement dans l'espace et dans le temps.

Du point de vue de la gestion de l'information, mettre en place un système de traçabilité dans une chaîne d'approvisionnement, c'est associer systématiquement un flux d'informations à un flux physique. L'objectif est de pouvoir retrouver, à l'instant voulu, des données préalablement determinées relatives à des lots ou regroupement de produits (également préalablement déterminés) et ce, à partir d'un ou plusieurs identifiants clés.

Source : Guide "La Traçabilité dans les
chaînes d'approvisionnement"
Gencod - GS1 France

Enfin, en définissant la traçabilité, il est important de distinguer entre les termes tracking et tracing.

Le tracking est la capacité à suivre le cheminement et retrouver la localisation d'une unité spécifique d'un produit tout au long de la chaîne d'approvisionnement du producteur vers le point de vente final à partir de plusieurs critères donnés.

Cette capacité est utile en cas de retrait ou de rappel de produits.

Le tracing est la capacité à identifier l'origine d'une unité particulière d'un produit présent le long de la chaîne d'approvisionnement par référence à des critères enregistrés en amont.

Le tracing est utilisé en particulier pour déterminer la cause d'un problème qualité.